Un cliente pide un plato. No sabe que la salsa lleva mostaza. Tiene alergia. La situación se complica.
Casos como este no son solo tragedias humanas — tienen consecuencias legales precisas, incluso cuando el restaurante "no lo sabía". La normativa sobre alérgenos existe precisamente para evitar que falle la información. Se aplica a cualquier establecimiento que sirva comida: restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, servicios de catering.
Esta guía recoge lo que necesitas saber: la normativa, las obligaciones concretas, las sanciones reales y cómo gestionarlo todo sin asumir riesgos cada vez que cambia un ingrediente.
El Reglamento UE 1169/2011: qué impone a los restaurantes
El texto de referencia es el Reglamento UE n.º 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, aplicable desde diciembre de 2014. En España, ha sido desarrollado mediante el Real Decreto 126/2015, que establece las modalidades de aplicación para los alimentos sin envasar, incluida la restauración.
La normativa se aplica a cualquier actividad que sirva alimentos — no solo a los productos envasados en supermercados. Restaurantes, bares, comedores, hoteles, servicios de catering: todos están obligados a informar a sus clientes sobre la presencia de alérgenos en cada plato servido.
La obligación cubre los 14 alérgenos principales identificados por la normativa europea. Si alguno de ellos está presente en un plato — o si existe riesgo de contaminación cruzada — el cliente debe poder saberlo antes de pedir.
Los 14 alérgenos obligatorios: lista completa
Estos son los alérgenos que la ley obliga a indicar claramente en cada preparación:
Cereales que contienen gluten — trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus derivados
Crustáceos — gambas, cangrejos, langostas, cigalas y productos derivados
Huevos — y cualquier producto a base de huevo
Pescado — y productos a base de pescado
Cacahuetes — y productos a base de cacahuetes
Soja — y productos a base de soja
Leche — y productos lácteos, incluida la lactosa
Frutos de cáscara — almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia
Apio — y productos a base de apio
Mostaza — y productos a base de mostaza
Semillas de sésamo — y productos a base de semillas de sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos — en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L
Altramuces — y productos a base de altramuces
Moluscos — mejillones, almejas, ostras, calamares y productos derivados
Si un alérgeno no está presente en ningún plato de tu carta, no estás obligado a indicarlo. La obligación se limita a los alérgenos realmente usados en tus preparaciones.
Cómo deben indicarse
La normativa no impone un formato único, pero establece reglas claras.
Para los establecimientos con carta escrita, los alérgenos deben indicarse junto a cada plato — o en una sección específica — y deben destacarse de forma que se distingan del resto del texto. El método más habitual es la negrita, aunque el cursivo, el subrayado o un color diferente también son válidos. Lo importante es que el cliente los identifique sin tener que buscarlos.
La comunicación oral está permitida, pero solo como complemento de un documento escrito que el cliente pueda consultar a petición. Informar verbalmente de que un plato contiene gluten no es suficiente por sí solo — siempre debe existir una referencia escrita disponible.
Los avisos genéricos como "puede contener trazas de alérgenos" no son suficientes. La normativa exige información específica por plato, no una declaración general que lo cubra todo.
Sanciones y control
En España, el cumplimiento de la normativa sobre alérgenos es supervisado por la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y por las autoridades competentes de cada comunidad autónoma, que pueden realizar inspecciones en establecimientos de hostelería.
Los incumplimientos de las obligaciones de información sobre alérgenos pueden acarrear:
Advertencias y requerimientos administrativos en infracciones de menor gravedad
Sanciones económicas significativas, que aumentan en función de la gravedad, la reincidencia y el posible perjuicio causado
Responsabilidad penal en los casos en que el incumplimiento haya causado daño a la salud del consumidor
Los controles son una realidad habitual, especialmente tras denuncias o incidentes. Una carta desactualizada o una información ausente puede ser suficiente para iniciar un expediente.
El problema específico de la carta en papel
Aquí aparece un riesgo concreto que muchos hosteleros subestiman.
Imagina la situación: estás usando un aceite vegetal para las frituras. Un día cambias de proveedor y el nuevo producto contiene sésamo. Tus frituras han cambiado — pero la carta impresa sigue diciendo lo mismo de antes.
Cada día en que la carta en papel no refleja la realidad de los ingredientes es un día de exposición legal.
Con el papel, cualquier cambio en la receta permanece "invisible" hasta la próxima reimpresión. Y las reimpresiones no ocurren cada semana. Mientras tanto, los clientes leen información que puede ya no ser correcta.
No es negligencia — es simplemente el límite estructural de un soporte estático.
Cómo el menú digital resuelve el problema de raíz
Con un menú digital, actualizar los alérgenos lleva unos segundos y el efecto es inmediato: desde el momento en que guardas el cambio, todos los clientes ven la versión correcta.
¿Has cambiado la receta del arroz? Actualizas los alérgenos desde el teléfono. La carta ya está correcta antes de que se siente el próximo cliente.
Platoo permite asociar los alérgenos a cada plato de forma individual, con iconos claros y reconocibles. El cliente los ve de inmediato, sin necesidad de preguntar al camarero ni buscar notas al pie.
El resultado actúa en dos niveles: el local siempre cumple la normativa, y los clientes con alergias o intolerancias se sienten protegidos — lo que, en la era de las reseñas online, no es un detalle menor.
Para entender en detalle cómo funciona un menú digital: Menú digital para restaurantes: la guía completa
Preguntas frecuentes sobre alérgenos
Si un cliente no lee la información sobre alérgenos, ¿sigo cumpliendo la normativa?
En términos generales, sí — si la información está presente, es correcta y está claramente visible, la obligación legal queda satisfecha. La responsabilidad de leer la información disponible recae también en el consumidor. El problema surge cuando la información falta, es incorrecta o no es fácilmente accesible: en ese caso, la responsabilidad recae en el establecimiento.
¿Debo indicar los 14 alérgenos aunque solo use algunos?
No. Solo debes indicar los alérgenos que estén realmente presentes en tus preparaciones. Si no usas nunca cacahuetes en tu cocina, no estás obligado a mencionarlos. La obligación se limita a lo que hay realmente en los platos.
¿Basta con un cartel en la entrada con la lista general de alérgenos?
No. La normativa exige que la información esté vinculada a cada plato de forma individual, no al establecimiento en general. Una lista indiferenciada de alérgenos que cubra todos los platos no cumple los requisitos.
¿Hay que declarar los riesgos de contaminación cruzada?
La contaminación cruzada no está sujeta a la misma obligación normativa que los alérgenos utilizados como ingredientes. No obstante, comunicarla es una buena práctica que reduce el riesgo de disputas con los clientes. Muchos locales lo hacen de forma voluntaria con fórmulas como "elaborado en un entorno que contiene..."